お米の正しい研ぎ方を再チェック！研ぐ回数やすすぎ方も

毎日の食卓にかかせないお米。炊飯器、土鍋…おいしい「炊き方」には色々とこだわりを持っている方も多いでしょう。でも、お米をおいしく炊きあげるには、まず研ぎ方が大切なのです。今回は、正しいお米の研ぎ方をもういちどおさらいしてみましょう。

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正しいお米の研ぎ方をマスター

炊飯まえのお米研ぎ、なんのためにするのかご存知ですか？精米したお米の表面には、取り切れなかったぬかや汚れがまだ残っています。これを取りのぞくためです。しかし、これらを単に洗い落とせばよいということでもありません。

お米を炊くときには、お米と合わせるお水の量のバランスがとても大切です。毎回の計量で、お米の分量に誤差があると、水分量とのバランスがくずれ、炊きあがりの固さや味わいに影響がでてしまいます。

通常、お米の計量には1合（180ml）の計量カップを使います。

まずは、お米の表面についている糠や汚れを取りのぞくために、水で手早くすすぎます。この手早いすすぎには理由があります。精米され乾燥した状態のお米は、最初に水にふれたときに、一番水を吸収しようとします。最初の水はサッとかきまぜたらすぐに捨て、とれた糠の匂いを米が吸わないようにすることが大切です。

1回目のすすぎは、水をはったボウルにお米をいれ、手でさっとかきまぜたら、すぐにお米をざるにうつします。もう一度、ボウルに水をはり、同じように軽くすすいで、水切りをします。

次に、「研ぎ」です。水切りしたお米をボウルにいれ、猫の手のように丸めた手で、一定のリズムと方向でで20回ほどやさしくかきまぜます。「手のひらを使ってギュッギュっと研ぐ」のは精米技術が今ほど発達していなかった昔の話。

続けてボウルに水をため、下の方に溜まった濃い研ぎ汁をひとまぜしてからすぐに流す作業を2回ほど繰り返します。

すすいで水切りしたお米に、炊飯用のお水を加えます。お水を加えたら、できれば40分から1時間、浸水させましょう。水温の低い冬場は2時間ほど浸けるとよいでしょう。洗米してすぐに炊飯すると、表面だけが柔らかい芯のあるご飯になってしまいます。

素手でおこなうお米研ぎ。寒い季節は水が冷たくて…という方もいると思います。でもお湯で研ぐのはさけましょう。お湯で研ぐことで、お米に以下のようなデメリットが生じます。

毎日、何気なくやっているお米研ぎ。このようにひとつひとつの工程にはきちんと意味があります。ご紹介したのは基本の研ぎ方ですが、精米してから一定の期間がたった古米では、よりしっかりとした研ぎが必要となりますし、研ぐ必要のない無洗米も多く売られています。